O Instituto Mackenzie de Pesquisas em Grafeno e Nanotecnologias (MackGraphe) da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM) está à frente de uma pesquisa inovadora que promete transformar a indústria alimentícia, especialmente o setor de carnes. O projeto é coordenado pelo professor de Química e pesquisador do Instituto, Marcos Eberlin, e utiliza espectrometria de massas, uma técnica avançada de análise molecular, para prever com precisão se uma carne será macia ou dura, antes mesmo de ser consumida. 

“A carne é um organismo, e organismos vivos são constituídos basicamente de células. Quanto à sua maciez ou dureza, são as células, em última análise, que vão conferir essa maciez. É a interação entre as células”, explica Marcos Eberlin sobre o princípio biológico da pesquisa. 

Essas células são revestidas por moléculas chamadas fosfolipídeos, que dão a resistência da célula à sua expansão e impedindo que a estoure. “A célula não estoura porque os fosfolipídeos mantêm todo o conteúdo celular encapsulado, como se fosse uma bexiga cheia d'água e a parede celular são esses fosfolipídeos”, compara o professor. Sendo assim, a partir da composição dos fosfolipídeos existe uma indicação segura se a carne será macia ou não. 

É nesse ponto que entra a espectrometria de massas, a técnica é usada para traçar o perfil dos fosfolipídeos presentes em uma pequena amostra retirada da carne. O processo ocorre a partir de uma gota d’água que é colocada sobre a superfície da carne e os fosfolipídeos migram para essa gota. Por essa distribuição de fosfolipídeos encontra-se a carne macia ou dura. 

“A espectrometria de massas é extremamente rápida, seletiva e simples de ser aplicada. Você encosta essa canetinha na carne, extrai um pouco desses marcadores de dureza ou maciez, joga para o espectrômetro de massas que está ali do lado e ele imediatamente dá um perfil, um padrão, uma distribuição de fosfolipídeos”, relata o professor.  

Marcos Eberlin explica que, ao chegar no frigorífico, é preciso encostar a caneta e automaticamente o aplicativo desenvolvido no MackGraphe fornece o resultado da probabilidade de maciez da carne. 

A tecnologia consiste na Maspec Pen, uma caneta especial inicialmente desenvolvida pela cientista brasileira Livia Eberlin para identificar tumores cerebrais. “Você encosta no tumor e, pelos fosfolipídeos da parede celular, já sabe se aquela célula é normal ou tumoral. A composição dos fosfolipídeos é muito diferente”, explica o professor. A caneta foi um sucesso mundial e permitiu delimitações precisas de tumores com até 98%. 

“A espectrometria de massas caracteriza moléculas, íons, radicais, átomos, em termos de suas massas e estruturas. É uma técnica útil em praticamente todas as áreas da ciência e vem sendo utilizada”, reforça o professor.  

No MackGraphe, ela já vem sendo aplicada em áreas de ciência forense para identificar notas falsificadas, madeiras ilegais, bebidas e perfumes adulterados, e até mesmo para determinar a idade de uma assinatura em um documento.  

É também usada em pesquisas biomédicas, realizando o rastreamento de medicamentos no corpo e mapeamento cerebral de animais. Assim como, para investigar a origem da vida: faz uma comparação entre o proteoma de chimpanzés e humanos (com diferença encontrada de 66%) e testes com aminoácidos em condições pré-bióticas para entender a formação de proteínas úteis à vida. 

“As aplicações são amplas, gerais e praticamente irrestritas”, segundo o professor, E essa versatilidade transforma a espectrometria de massas em uma das ferramentas mais poderosas da ciência contemporânea — agora também a serviço da alimentação cotidiana.