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Matrícula:
Senha:

Bromatologia

Semestre:

2o Semestre/ 2007

Disciplina:

Bromatologia

Código:

061.1401.6

Curso:

Farmácia

Carga Horária:

04

Teoria:

02

Prática:

02

Etapa:

4ª Etapa

Professor:

Hamilton Roberto Fortes Bavutti

Objetivo:

A disciplina procura fornecer conhecimentos técnicos e científicos quanto às alterações que os alimentos podem sofrer frente ao processamento e armazenamento, as formas de determinação dos constituintes alimentares, e a discussão das fraudes possíveis de ser encontradas em alimentos.

Ementa:

Estudo dos constituintes de alimentos (água, minerais, carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e pigmentos), reações químicas destes constituintes no alimento “in natura” , durante o processamento e armazenamento.

Metodologia:

Aulas teóricas e expositivas – Uso de retroprojetor e Data-show.

Aulas Práticas: roteiros previamente entregues aos alunos.

Critério de Avaliação:

Prova I (Descritiva) = 2,5

Prova II (Descritiva) = 2,5

Prova III (Teórico-Prática) =1,0

Prova PAFE = 4,0

Média final: Prova I + Prova II + Prova III + Prova PAFE

Conteúdo Programático:

¨Introdução à ciência dos alimentos

¨Água e atividade de água

¨Métodos de conservação por diminuição da atividade de água.

¨Carboidratos: Características e propriedades funcionais dos carboidratos nos alimentos. Estudo das fibras, amido e açúcares. Métodos de determinação. Reação de Maillarde seus produtos. Reação de caramelização. Reações de escurecimento enzimático. Determinação de carboidratos em alimentos.

¨Lipídeos: Classificação e Propriedades. Reações de Oxidação e Rancificaçãode lípides. Métodos de determinação de lípides. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais.

¨Proteínas: Propriedades e reações, métodos de determinação. Distribuição, quantidades e funções das proteínas nos alimentos; efeito do processamento sobre as propriedades funcionais e nutricionais das proteínas; enzimas no processamento de alimentos; enzimas imobilizadas; inibidores de enzimas.

¨Vitaminas: Estudo das principais vitaminas, efeitos dos processamentos sobre o teor de vitaminas.Métodos de determinação.

¨Minerais: Estudo dos minerais de importância nutricional, perdas no processamento e métodos de determinação.

¨Aditivos em alimentos: Classificação, benefícios e aspectos toxicológicos.Estudo da legislação vigente no país.

¨Constituintes indesejáveis nos alimentos. Aspectos toxicológicos e antinutricionais.

¨Noções de microbiologia de alimentos.

¨Legislação sobre alimentos: Apresentação e discussão.

¨Adulterações em alimentos: Estudo dos métodos de identificação.

Bibliografia:

RIBEIRO, E. & SERAVALLI, E. Química de alimentos. Editora Edgard Blucher, 1ª edição. 2004.

ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: Componentes dos alimentos e processos. Vol.1 Editora Artmed, 1ª EDIÇÃO, 2005

ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. Vol.2 Editora Artmed, 1ª EDIÇÃO, 2005

GAVA, A. J., Pricipiosde tecnologia de alimentos. 12ª edição  Livraria Nobel S/A, São Paulo, 1979.

FENNEMA. O.R., Food Chemistry in Principles of Food Science, volume 4, Marcel Dekker, Inc. NewYork, 1976.

BOBBIO F.O. & BOBBIO, P.A., Química do Processamento de Alimentos, Livraria Varela, São Paulo. 3ª edição, 2003.